Sherazade Laoudedj

Paris-Brest 2013 de Mercotte / Meilleur pâtissier
Le meilleur pâtissier est fini après 8 semaines pendant lesquelles on a vécu, avec les candidats, des moments d’émotion, de plaisir et de gourmandise. C’est Mounir qui a été élu meilleur pâtissier 2013 et franchement il le mérite bien. Je suis ravie pour lui. Il nous a émerveillé avec son talent et ses réalisations. Toujours de bonne humeur, il n’a jamais baissé les bras et il a cru jusqu’au bout. La derniere épreuve technique :  le Paris-Brest. Et pas n’importe lequel, c’est celui de Monsieur Philippe Conticini, le maître de la pâtisserie en France et dans le monde. Je n’ai jamais réalisé de Paris-Brest auparavant. Honnêtement, ce n’était pas une pâtisserie qui me faisait rêver. Mais cette version, je ne pouvais pas passer à côté. Une pâte à choux en couronne avec un merveilleux craquelin dessus, une crème mousseline pralinée et pour plus de gourmandises et de calories, (ihihihihi) un insert praliné à l’intérieur, mamamiyaaaaa, rien que le de voir j’ai les yeux qui petillent. J’ai commencé avec le VOYAGEUR et je clôture avec le Paris-Brest. J’ai bien voyagé dis donc. Je suis allez faire un  tour sur le blog de mercotte pour voir la recette. Alors, préparez vous !!!  Elle est longue la recette,  plusieurs étapes en vue …mais bon, j’étais déterminée,… cap ou pas cap, si je suis cap.……. J’ai vérifié si j’avais tous les ingrédients.  Je les ai réunis. J’ai mis mon tablier et hop je me suis lancée dans la réalisation de ce Paris-Brest. Je suis ravie. Cette recette m’a réconcilié avec ce classique indémodable. J’ai juste un seul regret. Comme  je l’ai fini le soir, et bien, la photo ne rend pas bien,. Il était plus beau que sur la photo. Monsieur, mon chère et tendre mari, voulait le goûter le jour même. Je n’allais pas non plus le torturer et lui dire non, non ; cela attendra demain hiihihih. Entre nous, il était tellement irrésistible que moi aussi je voulais le goûter. Mais, il se trouve qu’il l’a goûté le lendemain et l’a trouvé meilleur… Zut, on aurait dû attendre… C’est vrai que la gourmandise est un vilain défaut. La prochaine fois, je ne cède pas hiihihihih.   Il est à tomber ce Paris-Brest, moelleux à souhait avec le croquant dessus et la crème est mortelle..bref du bonheur. Par contre, à consommer avec modération, c’est une bombe calorique. Et là, je me pose sérieusement la question. Aprs 8 semaines de dégustation, Mercotte et Cyril ont pris combien de kilos, ohh mon dieu ……. Allez trêve de blabla, je vous laisse avec la recette qui est longue, très longue,  oui mais simple. Il suffit de respecter les étapes et tout va comme sur des roulettes. Et vous pouvez très bien la faire sur 2 jours. Comme je vous l’ai conseillé, préparez-la la veille du jour J, elle n’en sera que meilleure….
40 min
45 min
Cuisine française
Pâtisserie
4personnes

Instructions :

Pour la pâte pralinée
Torréfiez les amandes et les noisettes dans un four préchauffé à 165°C pendant 20 minutes Laissez les amandes avec la peau, et enlevez celle des noisettes Faites un caramel avec le sucre et l’eau Dès que le caramel est formé, retirez du feu Ajoutez vos amandes et noisettes Mélangez bien pour bien enrober les fruits secs de caramel Remettez sur le feu pour fluidifier le caramel Étalez cette préparation sur un tapis en silicone, ou du marbre Laissez refroidir 30 minutes minimum Cassez en morceau et passez-le au mixeur Mixez par pulsion jusqu’à l’obtention d’une pâte liquide Réservez au frais Si vous l’utiliser comme insert, mettez dans des moules à silicone à petit calibre ( j’ai des moules pour mignardise chocolat) Mettez dedans Réserver au congélateur
pour le craquelin
  • Dans le bol du robot et avec le fouet plat (ou à défaut dans un saladier), mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel
  • Ajouter le beurre pommade
  • Pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène.
  • Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare ( j’ai utilisé du papier cuisson, il a fait très bien l’affaire)
  • Découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux.
  • Réserver au réfrigérateur ( j’ai mis au congélateur pour que qu’ils prennent bien )
Pour la pâte à choux
  • Chauffer le four à 180°C chaleur tournante pour moi ( si votre four chauffe trop, baissez cette température).
  • Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
  • Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée.
  • Remettre sur le feu
  • Dessécher à feu doux et à la spatule 2 minutes jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
  • Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat
  • Faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout.
  • Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné.
  • Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer. ( j’ai utilisé deux œufs et j’ai battu un et ajouter sa moitié)
  • Prenez une feuille de papier cuisson
  • Dessinez les 8 disques pour qu’ils soient régulier
  • Faites 4 ronds opposés et, ensuite, ajoutez les 4 .
  • Mon disque était régulier mais un peu serré (la prochaine fois, je l’élargirai un peu plus )
  • Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson.
  • Poser les disques de craquelin dessus.
  • Faire cuire 35 min/40 minutes sans ouvrir le four
  • Laisser refroidir à température ambiante.
Pour la crème mousseline au praliné et le dressage
1/ 
  • Tamiser la farine et la maïzena.
  • Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes
  • Puis, ajoutez les farines.
  • Faire bouillir le lait, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule
  • Puis, reversez le tout dans la casserole.
  • Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer.
  • Débarrasser sur une plaque ( j’ai mis dans une assiette).
  • Filmer au contact
  • Laissez refroidir à température ambiante.
  • Dans le bol du robot, crémer au fouet le beurre pommade
  • Ajouter le praliné
  • Puis, incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter.
  • Mettez la crème dans une poche à douille
2/
  • Découper la couronne dans l’épaisseur.
  • Pocher un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités
  • Poser dessus le praliné que vous avez congelé,
  • Puis, terminer avec une couche de crème au praliné.
  • Recouvrir avec le chapeau de la couronne
  • Saupoudrer de sucre glace.

Ingrédients :

Pour la pâte pralinée si vous la faites maison
  • 125 g d’amandes
  • 125 g de noisettes
  • 165 g de sucre
  • 45 g d’eau
Pour le craquelin
  • 50 g de farine
  • 50 g de cassonade
  • 40 g de beurre ramolli
  • 1 pincée de fleur de sel
Pour la pâte à choux
  • 125 g d’eau,
  • 2 g de sel
  • 2 g de sucre semoule,
  • 60 g de beurre,
  • 80 g de farine T45 ( la farine blanche que vous trouvez dans tous les commerces),
  • 125 g d’œufs entiers ( j’ai casser 3 œufs moyens et j’en ai utilisé 2 et demi).
  • Sucre glace pour la finition.
Pour la crème mousseline au praliné

Notes :

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108 réponses

  1. Jai testé cette recette, en essaie du gâteau d’anniversaire de ma fille! Ben je nai rien a dire javais peur de me lancer, et cest de loin la meilleure recette que jai trouvé! Merci beaucoup

    Répondre

  9. Les huit semaines ont filé à une vitesse!
    Je suis contente que Mounir ait gagné, il n’a pas arrêté de faire des progrès.
    C’est vrai que la recette du Paris-Brest proposée par Mercotte est à tomber.

    Répondre

  23. tout comme toi j’ai suivi l’émission avec grand plaisir et je suis heureuse pour le gagnant même si tous me plaisaient
    j’ai aussi l’intention de faire ce paris-brest ,il me parait si bon
    merci à toi et bravo pour le tien
    les choux me paraissent énormes!!! gourmande!!!
    belle semaine

    Répondre

    1. merci chère helene, pour les choux mon cerle était etroit , la prochaine fois je vais l’elargir,
      quand tu teste dis moi, il est vraiment trop bon

      Répondre

  24. Bonjour

    belle réussite! je me demandais peut on conserver la pâte du craquelin? j’ai hâte de réaliser cette recette et tout comme toi j’ai suivi du début à la fin l’émission « le meilleur pâtissier » !bises et bonne continuation !

    Répondre

    1. merci nejla, oui on peut tres bien la conserver. c’est une merveille ce paris brest quand, tu le fais dis moi
      merci pour ton message, bisous

      Répondre

  25. Bonjour !
    Bravo pour ton Paris-Brest !!
    Quel talent et quelle patiente, tu as bien pâtissé ma Chère Fatima.
    Je n’ai jamais goûté ce gâteau qui m’a l’air très bon mais un peu long à faire pour moi.
    Félicitations à Mounir, un très bon pâtissier et un super candidat.
    Bonne journée !!

    Répondre

    1. mille merci chère elisa pour ton gentil message. j’espere que tu va bien, je te fais de gros bisous, et bonnes fêtes de fin d’année.
      J’aurai l’occasion de te le dire , biz

      Répondre

  26. Oh que si elle est joli ta photo et c nous ke tu torture Ducou 🙂 jaimerai tant me lancer dans cette réalisation mais avec mes deux petits bout le temps me manque!! Bisou et encore bravo pour tes delices

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  27. Tu as eu bien du courage pour te lancer!
    Peu etre que je vais me lancer un jour, mais là tout de suite, je me pose! n plus c’est le dessert preferé de mon mari……..
    Pourquoi tu ne partcipes pas à une de ces emmissions de cuisine??? J’ai souvent pensé à toi surtout pour les emmissions type top chef…allez lance toi!! 😉 Bisous et merci encore!

    Répondre

  73. merci Lydia Mélina, c’est la premire fois que je le fais, il est assez simple à travailler, comme j’ai dit, il ya juste la creme , la prochaine fois he metterai le double pour plus de gourmandise, tant qu’à faire lol

    Répondre

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Bienvenue sur mon blog : les joyaux de Sherazade. Je suis une jeune algérienne vivant en France qui a été bercée par la culture algérienne plus précisément par sa cuisine si riche et si variée.

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